Testa Conserve, een verhaal van twee eeuwen op zee

Het verhaal achter onze ansjovis.

In Catania, aan de voet van de Etna, schreef de familie Testa geschiedenis. In de haven van Ognina veranderden ze voorgoed de wereld van de visserij. Tot op de dag van vandaag houden neven Nino, Tuccio en Giuseppe Testa deze legende in stand.

Meer dan vier generaties geleden, in 1800, begon de familie de zee te veroveren met fuiken en kleine netten. Vandaag bevaren ze de zee met hun stalen schepen op zoek naar tonijn, ansjovis en makreel. Toch blijven zij zich de "ambachtslieden van de zee" noemen omdat zij, ondanks technologie en onderzoek, niet toegeven aan de industrialisatie van de visserij.

Wat vier generaties lang een middel was om te overleven, is vandaag een echte passie geworden. De familie doet al het nodige om de vispopulatie gezond te houden. Ze nemen deel aan onderzoek op zee door hun schepen en expertise ter beschikking te stellen. Zo is de toekomstige generatie verzekerd van werk met hetzelfde enthousiasme.

Pippo Testa, de laatste telg van de oude generatie, is van mening dat de toekomst aan de vette vis toebehoort. Vette vis, zoals ansjovis en makreel, behoort tot de belangrijkste ingrediënten van de Italiaanse keuken. Toch wordt deze vis nog veel te vaak als minderwaardig of als bijvangst gezien.

Met de oprichting van "Testa Conserve" wil de familie hier verandering in brengen. Naast de heerlijke tonijn, ansjovis en makreel die ze vangen, geeft de familie ook hun geschiedenis en visie op de toekomst door aan hun klanten.

Ansjovis uit duurzame visserij
Het ansjovis seizoen loopt van juni tot september. De belangrijkste activiteit vindt plaats in de wateren van Portopalo di Capo Passero. Het schip "Futura Prima" ligt in die haven om zo dicht mogelijk bij het visgebied en het verwerkingsbedrijf in Portopalo te zijn. De tijd die nodig is om de ansjovis te verwerken is namelijk een cruciale factor voor hun kwaliteit. De ansjovis wordt zo'n twintig tot dertig kilometer voor de kust van Portopalo gevangen. Na het binnenhalen, duurt het drie tot 12 uur om de vis te verwerken, afhankelijk van de hoeveelheid.

Wanneer de ansjovissen de fabriek van Portopalo binnenkomen, is hun temperatuur 4°C graden en worden ze op dezelfde temperatuur naar de verwerkingsruimte in de kelder gebracht. Hier worden in eerste instantie de kop en de ingewanden verwijderd. De kieuwen van elke ansjovis worden met een schuifbeweging tussen duim en wijsvinger verwijderd. Op die manier blijft er een halfronde spleet achter. Die perfecte, maanvormige gleuf is het kenmerk van uitstekend vakmanschap. De ansjovis wordt vervolgens gezouten en verpakt in plastic kratten, "cugni" genaamd.

Hoe lang de ansjovis in zout moet worden bewaard, hangt af van het weer en de vochtigheidsgraad. De "cugni" worden overgeheveld in bakken van 70 kg en onder druk gezet om het resterende vocht te verwijderen. Zodra de ansjovissen klaar zijn, worden ze in geperforeerde doeken gewikkeld en gedurende ongeveer vijf minuten met een snelheid van 700 cycli per minuut rondgedraaid om het laatste vocht te verwijderen. Nadat de ansjovis is uitgebeend, wordt hij in potten met biologische olijfolie gelegd. Vakmanschap is hier van cruciaal belang. De truc bestaat erin elke filet tegen de vorige aan te laten leunen zodat een ononderbroken wand rond de hele omtrek van de pot wordt gevormd.

Aan het einde van het hele proces krijg je een klein schatkistje gevuld met schitterend zilveren visjes, klein maar van onschatbare waarde. Ideaal om beetje bij beetje van te genieten. 

Jouw eigen schatkistje reserveren? Zolang de voorraad strekt vind je ze in onze mercato.