Luca Cella, de bezieler achter Aura die de hele Cilento regio in stand houdt
Het verhaal achter onze Colatura
Ik neem je mee naar het kustplaatsje Palinuro waar we aankloppen bij het atelier Aura. In de oude werkplaats van zijn vader ontmoeten we Luca. Hier beleeft en bewaart hij zijn twee grote liefdes: de zee en de aarde.
Geïnspireerd door zijn vaders liefde voor het landelijke hinterland en zijn moeders afkomst van een vissersfamilie, startte Luca in 2015 Aura. Luca, die eind jaren zeventig in Cilento werd geboren, groeide op met vissen en het wandelen door de heuvels op zoek naar wilde asperges en paddenstoelen. Zijn passie voor duurzaamheid heeft hem altijd gekenmerkt en hij besloot er zelfs zijn levenswerk van te maken.
Hij selecteert met zorg de meest delicate vis, fruit en groenten uit het Nationaal Park en het beschermd zeegebied van Cilento. Het is deze plek die de inspiratie vormde voor het beroemde 'mediterraan dieet'.
Geconserveerde tonijn
Tegenwoordig staat hij het meest bekend om zijn zorgvuldig uitgekozen tonijn, Albacore, blauwvintonijn en palamita. Luca vangt ze allemaal in de zee van Cilento en kookt ze zoals de traditie het voorschrijft. Toch was het niet de tonijn die mijn aandacht trok. Dat deden zijn menaica ansjovissen, gevist voor de kust van Cilento met "menaica" netten. Als de nacht valt, halen de vissers hun boten tevoorschijn en spreiden de netten uit om de weg van de ansjovis te versperren. Door de grootte van de gaten in de netten kan alleen de grootste vis worden gevangen. Begin je al te watertanden? Ik ook. 🤤
Colatura di Alici di Menaica
Colatura di Alici is waarschijnlijk het meest unieke product dat ik aanbied in mijn mercato. Colatura komt het dichtst in de buurt van Aziatische vissaus. Het is afkomstig van wat ooit bekend stond als ‘Romeinse garum’, een mengsel van gefermenteerde vis en zout. Het is een specerij met diepe wortels die zelfs teruggaan tot voor Christus. Het was een hoofdbestanddeel van de Romeinse keuken en er zijn restanten van gevonden in Spanje, Portugal en Noord-Afrika. Toen het Romeinse Rijk instortte, verdween de smaakversterker behalve in enkele kleine dorpjes in Zuidwest-Italië.
De beste colatura komt tegenwoordig uit de Cilento streek, waar de vissers nog steeds de traditie in ere houden door het vocht af te tappen dat vrijkomt bij het zouten van ansjovis - een concentratie van umami die elk gerecht een stevige smaakboost kan geven.
Colatura is complexer en minder visachtig dan Aziatische vissaus. Ik gebruik vaak vissaus in mijn keuken. Niet per se om een vissmaak toe te voegen, maar om het gerecht hartiger te maken.
Voeg een theelepel colatura toe aan je cacio e pepe, tomatensaus, gesauteerde groenten, aardappelsalade of een visgerecht of alles wat extra pit nodig heeft. En gezien liefde door de maag gaat, is jouw gerecht misschien niet het enige dat wat extra pit krijgt...
Zet je colatura voor opening niet in de koelkast maar geef het een prominente plaats in uw voorraadkast zodat je het snel vastgrijpt.
Wil jij jezelf verwennen met een portie colatura di alici? Bestel ze hier.
